“As Herbas do San Xoan”

La noche de San Juán, noche del 23 al 24 de junio, coincidiendo con el solsticio de verano, se celebran desde tiempos inmemorables una amplia variedad de fiestas y prácticas rituales con un denominador común: naturaleza, agua y fuego.  Estas celebraciones se remontan a antes de la llegada del cristianismo, con el fin de festejar este acontecimiento solar. Junto a las hogueras, en Galicia sigue viva la tradición de las “Herbas do San Xoán”.

Herbas do San Xoan

Sus orígenes se remontan a celebraciones paganas que celebraban la llegada del solsticio de verano. Estas tradiciones populares, no asumidas por el cristianismo, fueron combatidas por el Obispo de Braga Martín Dumiense, sin poder impedir que estas tradiciones sigan manteniéndose vivas en la actualidad. Junto con el fuego, y el agua de siete fuentes para hacer “o cacho” (agua de hierbas) con el fin de eliminar el mal de ojo, las meigas y envidias.

Resulta difícil establecer un listado de hierbas consideradas como “herbas do San Xoán” ya que se que hay una gran variedad de ellas dependiendo de la zona de Galicia. Lo que sí coincide en las diferentes zonas, es la cifra de siete hierbas fundamentales que son:

  • Fiuncho. De obligada presencia, que aleja los malos espíritus y en especial “o mal de ollo”. Como hierba medicinal es efectiva contra la inflamación de ojos, el asma y las malas digestiones.
  • Fento macho. Es un helecho venenoso. En general, es un antiparasitario y era muy apreciado contra las tenias. Las leyendas gallegas y británicas dicen que en la noche de San Xoán florece, y justo a media noche.
  • Codeso. Es un arbusto sagrado para los gallegos. Tóxico para el ganado, se usaba para hacer lumbre. Se usaba para confeccionar “vasoiras” y espantar de casa los malos espíritus.
  • Abeloura o hierba de San Juán. Se usaba en la medicina tradicional como cicatrizante, adstringente y antiséptica. El refranero popular dice que “a herba de San Xoán limpa a cara de gráns”. Su mayor valor es que es conocida como una planta especial contra el mal (contra el demonio).
  • Malva. Empleada en la medicina tradicional contra las bronquitis, afecciones digestivas, nervios, etc.
  • Romeu. Aunque en su estado “salvaje” no abunda en Galicia, se considera la total creencia que es la hierba que protege y purifica los hogares gallegos por excelencia.
  • Herba Luisa, empleada como hierba medicinal para dolores de estómago, gases y dolores de cabeza. Se considera también, la hierba por excelencia para los amoríos. Está asociada también con “troulas” y “esmorgas”.
  • Son usadas también como “Herbas do San Xoán” la Deladeira o estraloque, Trobisco, Espadana, Herba de Nosa Señora, Macela, Herba Punteira y la Roseira Brava. También se usan las hojas de Sabiqueiro, Nogueira, Amieiro, Hedra, Carballo y Visgo.

Otras hierbas que podrían considerarse en función de la zona de Galicia serían el tomillo, folla de cana, ruda, hortelá, mentraste, estraloque, herba lemona, ourego, loureiro, versebán, herba do Carme, silveira, folla de figueira, folla de umeiro, folla de laranxeira, hortensia, folla de viña branca, arzáis, rosas de nabo, ágramo, herbas de San Pedro, rosas de sábrego, poutas de lobo, follas de castiñeiro y árnica entre otras.

Su preparación se denomina “facer o cacho”. Consiste en coger agua de siete fuentes. La tradición recomienda dejar las hierbas en un recipiente con este agua a la intemperie (que le caiga el rocío) durante la noche. Según la tradición, el “orballo” o rocío proporcione virtudes a las hierbas. Sobre el recipiente se debe colocar unos cardos o unas zarzas para evitar que los males contaminen el agua.

A la mañana siguiente debemos lavarnos con ese agua de color verde y olorosa, especialmente la cara y los piés, purificando la piel. En ciertas zonas, el lavado debe realizarse mirando a oriente, para recibir los primeros rayos de sol. De esta forma, se buscaba la fórmula de no envejecer, sanar y prevenir enfermedades cutáneas y fundamentalmente rejuvenecer la piel con este agua mágica. Es especialmente importante lavar a los niños con este agua.

El marisco y los meses con “R”

Existe la creencia popular que los meses que contienen la letra “r” en su nombre son los mejores para consumir marisco gallego. Pero ¿que hay de cierto en ello?. 

Parrillada de mariscoSe trata de un dicho popular que se remonta a hace 40 o 50 años, donde el consumo de marisco se hacía de menor forma en los meses de mayo a agosto.

El mito se basa en dos factores. El primero es que hasta los años 40 del siglo pasado, los sistemas de refrigeración eran poco fiables, por lo que la garantía de conservación en buenas condiciones del producto del producto no era del todo segura, lo que provocaba la desconfianza del marisco en los meses de más calor por su riesgo de descomposición.

El segundo se debe a que la mayor parte de las especies consideradas como marisco tienen su ciclo reproductor entre los meses de mayo y agosto. Durante este período, estas especies pierden peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierde sabor y textura. Como se dice en Galicia: “se queda vacío”, por lo que la calidad del marisco disminuye. Bien es cierto que esta regla no se puede aplicar de igual manera a todas las especies por no tener el mismo ciclo reproductor.

En resumen,que gracias a los métodos de refrigeración actual, los mariscos pueden conservarse por mayor tiempo y disfrutar en cualquier época del año.

Y como la veda no es aplicable de igual forma a las diferentes clases de mariscos, cabe destacar que tenemos una gran variedad de mariscos y opciones para disfrutar en todas las estaciones del año.

  • Primavera: Cigalas, almejas y ostras.
  • Verano: Mejillones, almejas, navajas, bogavante, langosta, ostras y percebes.
  • Otoño: Berberechos, bogavante, langosta, vieiras, zamburiñas y gambas.
  • Invierno: Centollo, buey de mar, nécoras, camarones vieiras y almejas.

El marisco, un alimento muy saludable

El marisco no es solamente un manjar exquisito. Es también un alimento ideal para incluir en una dieta saludable, ya que nos ofrece numerosas propiedades nutricionales muy beneficiosas para nuestra salud. 

Marisco saludable

De entrada, el marisco contiene proteínas de alta calidad y todos los aminoácidos esenciales, unos compuestos orgánicos básicos para realizar correctamente ciertas funciones vitales. Dado que nuestro organismo no es capaz de sintetizar estos aminoácidos, debemos obtenerlos a través de la dieta.

Otro elemento destacado en la composición nutricional del marisco son los minerales. En general destaca su alto contenido en potasio, sodio, yodo y magnesio. Los moluscos, como las almejas o los berberechos, son también muy ricos en hierro, mientras que los langostinos contienen una gran cantidad de calcio. Como truco, si queremos facilitar que nuestro organismo absorba mejor estos dos minerales, podemos incorporar a nuestras recetas de marisco ingredientes ricos en vitamina C (perejil, limón, tomate, etc.) ya que esta vitamina contribuye a una mejor asimilación del hierro y el calcio.

En cuanto a su contenido en vitaminas, el marisco es rico en vitaminas E, de alto poder antioxidante, y también en vitaminas del grupo B, entre las que destaca sobre todo el ácido fólico, un elemento indispensable en la dieta de las mujeres embarazadas y de las personas que padecen anemia. En menor medida, contiene también vitaminas del grupo A, muy importantes para la buena salud de la piel y la vista, así como vitamina D.

En lo que respecta a su valor energético, por su escasa aportación de calorías (en general, los diferentes tipos de marisco no alcanzan las 100 kcal. por cada 100 gr.), así como por su bajo contenido en hidratos de carbono y en grasas, resulta un alimento muy adecuado para las personas que estén a dieta para controlar su peso. Además, el marisco nos aporta ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo Omega 3, que ayudan a combatir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Como apunte final, debemos tener en cuenta que algunos mariscos contienen una cantidad importante de colesterol, por lo que se recomienda que las personas que padezcan de hipocolesterolemia lo consuman con moderación. La misma recomendación sirve también para quienes presenten un nivel alto de ácido úrico, ya que algunos mariscos presentan una cantidad elevada de purinas que, al asimilarse en el organismo, se convierten en ácido úrico.

El marisco más caro del mundo

Tiene forma de oreja, una sola concha y precio de lujo. el ABALÓN GALLEGO, que se cría en una piscifactoría de Muros como un rey, quiere comerse el mundo metiéndose en las cartas de los mejores chefs. Arzak, Adriá, Solla y otros le han dado el visto bueno.

Tasas de marFOTO: Benito Ordoñez 

A  este no le vamos a poder hincar el diente tan ricamente como a las nécoras. Eso de ¡marchando unas raciones de abalón! va a quedarse en algo para pocos o pocas ocasiones. Aunque por probar, a 3,5 euros la pieza de 60 g, es decir, unos 120 euros el kilo -más que las ostras-, el abalón se puede catar por unidades como los pinchos. Lo que sí ha podido entonar tras varios años de inversión la Galician Marine Aquaculture (GMA), la granja marina que lo cultiva en la ría de Muros, es  ¡Marchando  la primera cosecha de abalón! después de engordarlo durante cuatro años para alcanzar el tamaño adecuado.

La idea de hacer un abalón delicatesen, superior a la media, la recogió GMA y Anfaco (Asociación de fabricantes de conservas de pescado y marisco) dos biólogos gallegos miembros de una spin off de la Universidad de Santiago que vieron en estas aguas un terreno de cultivo inmejorable para este univalvo. Y es que esta oreja de mar, otro de sus nombres, es manjar de culto en Asia, EE.UU., Chile y México. Japón empezó a cultivarlo en piscifactorías en 1950 pero China supera a todos en producción con 39.000 toneladas. La piscifactoría de Muros prevé alcanzar 350 anuales para el 2020.

De textura dura, por lo que necesita varias horas de elaboración, puede llegar a tener un punto crujiente como un pepinillo encurtido, una sorpresa. ¿Y el sabor? Otra. Sabe a algo indeterminado, a mucho mar y alga kombu, su alimento en la última fase de engorde, después de comer plancton y lechuga de mar, viandas producidas también en la granja marina bajo estrictas medidas. «Es muy sensible y si se altera la salinidad del agua puede estresarse y causar bajas o muertes masivas», dice la empresa. Por eso el agua que recogen del mar se depura escrupulosamente y para su reproducción escogen abalones de pedigrí como sementales inspirándolos en un cuarto oscuro. Este ambiente romántico es para reproducir al máximo su hábitat y las condiciones lumínicas ya que, como el percebe, vive pegado a las rocas pero a más profundidad.

Según el chef Angel León, que lo incluirá en su nueva carta de Aponiente, el abalón «es para atrevidos y apasionados por los sabores marinos intensos» porque «para aprovecharlo, hay que incluir también sus vísceras y puede producir rechazo, explica David Arauz, jefe de cocina de los restaurantes 99 Sushi Bar. Pero, si eres de percebes y ostras, ¡podrás con él! porque es muy versátil, tipo tofu, y chupa como una esponja otros sabores. Se puede cocinar al vapor, en tempura, guisado, a la plancha, al vacío, o hasta rallado en un risotto porque fresco es duro. Por eso sus benefactores dan a este molusco dos años para introducirlo en todos los fogones de la alta cocina antes de pasar a catarlo en casa.

Gourmet La Toja amplía el servicio de información a través de WhatsApp

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WhatsApp se ha convertido en el sistema de comunicación por excelencia. Con más de 400 millones de usuarios, el uso de esta aplicación se ha extendido no sólo entre particulares sino también en ámbito corporativo, hasta el punto de que ha pasado a considerarse una de las más potentes herramientas empresariales.

Finisterrae Catering and Events, a través de su marca comercial Gourmet La Toja, incorpora desde hoy un nuevo canal de información a través de la aplicación WhatsApp, que sumado a las redes sociales Facebook, Twitter, Instagram, etc., refuerza el compromiso adquirido de mantener informados a  clientes y usuarios que lo soliciten.

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