El primer mapa del ADN del mejillón gallego desvela sus «superpoderes»

Es la especie más resistente y sus moléculas podrían utilizarse como antivirales y para mejorar el cultivo.

Mejillón

El mejillón gallego, el Mytilus galloprovincialis, es un marciano. Esta frase se ha convertido en un latiguillo en boca del investigador del CSIC Antonio Figueras, que solo así puede explicar su asombrosa capacidad de resistencia,que le ha evitado sufrir episodios de mortalidad masiva, a diferencia de sus primos hermanos del Atlántico, Mediterráneo y de otras latitudes, y le ha permitido soportar situaciones de estrés producidas por la contaminación por metales pesados e hidrocarburos o relacionadas con el aumento del nivel del maro la acidificación de las aguas derivadas del cambio climático.

El seguimiento de la especie ha permitido comprobar esta suerte de superpoderes, pero ¿de donde vienen? La clave está en su genética privilegiada y esto es lo que ha constatado un equipo de científicos del Instituto de Investigacións Mariñas (CSIC) y de la Universidade de Vigo que acaban de presentar la primera versión del genoma del Mytilus galliprovincialis, publicada en la revista científica Plos One. Aún queda por delante un importante trabajo para descifrar por completo los secretos del ADN de una especie que se está caracterizando como de una enorme complejidad, mucho más que la del rodaballo, cuya secuencia genética también se identificó en Galicia. Pero los primeros datos, por los que también están esperando investigadores de países productores de este molusco bivalvo en todo el mundo, han arrojado conclusiones significativas.

La primera hace referencia a la identificación de genes asociados a su privilegiado sistema inmune, que confiere al mejillóngallego una mayor resistencia a enfermedades frente a otros, como el Mytilusedulis del Atlántico, el más parecido al gallego, pero distinto. «Ahorapodemos ver qué genes del sistema inmune le dan esta especial robustez, lo quenos dará pistas para ayudar a solucionar, por ejemplo, los problemas demortandad que tienen en Francia, porque elmejillón gallego tiene una fortaleza muy por encima de la de su primo hermano»,explica Antonio Figueras.

Resistencia a los tóxicos.

El trabajo también ha permitido detectar genesasociados a la respuesta a los tóxicos, tanto a la contaminación porhidrocarburos como por metales pesados, o a situaciones de estrés asociadas conel cambio climático. Su aparato detoxificador es excepcional y la clave, una vez más, está en su ADN. Pero puede ocurrir que, con el tiempo, esta resistencia llegue a su límite en cuanto el escenario ecológico o ambiental sea mucho más extremo que ahora, si se agravan los efectos del calentamiento global. Por ello, la identificación de los genes relacionados con esta fortaleza pueden resultar vitales para, mediante selección genética,adaptarse a la adversidad.

Pero el mejillón gallego aún guardaba otra sorpresa:sus asombrosas propiedades antivirales. El equipo ha descubierto una serie de moléculas que podrían utilizarse para el tratamiento y prevención de las enfermedades causadas por virus en otras especies marinas. Y no solo eso, sino que también podrían servir de principio activo para terapias humanas. Podría,incluso, servir para curar el herpes.

Podría servir para mejorar el cultivo, pero es un objetivo que aún no se plantea.

Tal y como ya se está empezando a trabajar con el rodaballo, el genoma del mejillón gallego podría servir para mejorar el cultivo de la especie. Por ejemplo, mediante la identificación de marcadores que permitan seleccionar a los mejores reproductores, a los que tengan un crecimiento más rápido, a los que ofrezcan más proteínas o a los que mejoren incluso su sabor. El abanico de posibilidades es muy amplio. Pero este no es el objetivo inmediato de la investigación. Y no lo es porque implicaría cambiar el sistema de producción para adaptarlo a un ciclo completo de cautividad, como en la acuicultura más convencional. Tampoco tendría sentido hacerlo ahora porque el sistema actual funciona. «La mejora genética de la especie aún no es necesaria, pero sí creo que es una dirección a la que tendremos que ir más tarde o más temprano», apunta Antonio Figueras.

FUENTE: LA VOZ DE GALICIA (03/09/2016)

El pulpo “á feira”, una de las “siete maravillas gastronómicas” de España

Elegido  como una de las “Siete Maravillas Gastronómicas de España”, el Pulpo á Feira se hace con la medalla de bronce. 

Pulpo á feira

El pulpo á feira se ha convertido, gracias a los votos de los internautas, en la tercera maravilla gastronómica de España. Así lo certifica la clasificación definitiva del concurso ‘Las 7 Maravillas Gastronómicas’ cuya primera edición -organizada por Allianz Global Assistance-finalizaba hace unos días con el trío de platos vencedores. El pulpo á feira ha quedado por detrás de las papas arrugadas de Canarias y el jamón ibérico, primera y segunda posición respectivamente.

El menú de ‘Las 7 Maravillas Gastronómicas’ lo configuran además otros cuatro platos. Así, por detrás de una de las referencias de la gastronomía gallega se han colocado la paella valenciana; la tortilla de patata; la quesada pasiega y los paparajotes murcianos. La iniciativa, en la que han competido como finalistas hasta 20 platos típicos de la cocina española, persigue el reconocimiento de gastronomía española como patrimonio inmaterial. De esta forma, los ganadores de este certamen, representará la cocina de nuestro país como candidata al Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Conocido como pulpo á feira, este plato tradicional gallego se asocia a las fiestas más populares de Galicia, cuando se cocinaba en las pulperías, de ahí lo de “á feira”. Para su elaboración, se vacían las vísceras del cefalópodo y después de ‘asustarlo’ tres veces con el agua hirviendo y cocerlo -generalmente en ollas de cobre- para conseguir su punto de dureza, se corta a tijera en rodajas de más o menos un centímetro de grosor. Se sirve en tablas de madera redondas con un buen chorro de aceite de oliva,pimentón picante. En ocasiones también se le acompaña de escamas de sal gruesa y muy a menudo con patatas cocidas, los cachelos.

CANDIDATURA A PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

México, Francia, Japón y la cocina Mediterránea (representada por Croacia, Marruecos, Portugal, Italia, Chipre, Grecia y España) ya cuentan con el título de Gastronomía Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Esta propuesta cuenta con el apoyo de la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias dela Alimentación (SEDCA), la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, la Asociación Gastronómica de Jaén, el Centro Asturiano de Madrid, y Culinary Spain.

También apoyan la propuesta Rutas del Vino, Gourmet Madrid, Casa Marcial(dos estrellas Michelin) de Nacho Manzano, Hospedería El Batán (estrella Michelin) de María José Meda, Casa Carola, la Fundación Alimentación Saludable, Gustatio Comunicación y el Restaurante Alejandro (una estrella Michelin) de Alejandro Sánchez.

FUENTE: FARO DE VIGO

“As Herbas do San Xoan”

La noche de San Juán, noche del 23 al 24 de junio, coincidiendo con el solsticio de verano, se celebran desde tiempos inmemorables una amplia variedad de fiestas y prácticas rituales con un denominador común: naturaleza, agua y fuego.  Estas celebraciones se remontan a antes de la llegada del cristianismo, con el fin de festejar este acontecimiento solar. Junto a las hogueras, en Galicia sigue viva la tradición de las “Herbas do San Xoán”.

Herbas do San Xoan

Sus orígenes se remontan a celebraciones paganas que celebraban la llegada del solsticio de verano. Estas tradiciones populares, no asumidas por el cristianismo, fueron combatidas por el Obispo de Braga Martín Dumiense, sin poder impedir que estas tradiciones sigan manteniéndose vivas en la actualidad. Junto con el fuego, y el agua de siete fuentes para hacer “o cacho” (agua de hierbas) con el fin de eliminar el mal de ojo, las meigas y envidias.

Resulta difícil establecer un listado de hierbas consideradas como “herbas do San Xoán” ya que se que hay una gran variedad de ellas dependiendo de la zona de Galicia. Lo que sí coincide en las diferentes zonas, es la cifra de siete hierbas fundamentales que son:

  • Fiuncho. De obligada presencia, que aleja los malos espíritus y en especial “o mal de ollo”. Como hierba medicinal es efectiva contra la inflamación de ojos, el asma y las malas digestiones.
  • Fento macho. Es un helecho venenoso. En general, es un antiparasitario y era muy apreciado contra las tenias. Las leyendas gallegas y británicas dicen que en la noche de San Xoán florece, y justo a media noche.
  • Codeso. Es un arbusto sagrado para los gallegos. Tóxico para el ganado, se usaba para hacer lumbre. Se usaba para confeccionar “vasoiras” y espantar de casa los malos espíritus.
  • Abeloura o hierba de San Juán. Se usaba en la medicina tradicional como cicatrizante, adstringente y antiséptica. El refranero popular dice que “a herba de San Xoán limpa a cara de gráns”. Su mayor valor es que es conocida como una planta especial contra el mal (contra el demonio).
  • Malva. Empleada en la medicina tradicional contra las bronquitis, afecciones digestivas, nervios, etc.
  • Romeu. Aunque en su estado “salvaje” no abunda en Galicia, se considera la total creencia que es la hierba que protege y purifica los hogares gallegos por excelencia.
  • Herba Luisa, empleada como hierba medicinal para dolores de estómago, gases y dolores de cabeza. Se considera también, la hierba por excelencia para los amoríos. Está asociada también con “troulas” y “esmorgas”.
  • Son usadas también como “Herbas do San Xoán” la Deladeira o estraloque, Trobisco, Espadana, Herba de Nosa Señora, Macela, Herba Punteira y la Roseira Brava. También se usan las hojas de Sabiqueiro, Nogueira, Amieiro, Hedra, Carballo y Visgo.

Otras hierbas que podrían considerarse en función de la zona de Galicia serían el tomillo, folla de cana, ruda, hortelá, mentraste, estraloque, herba lemona, ourego, loureiro, versebán, herba do Carme, silveira, folla de figueira, folla de umeiro, folla de laranxeira, hortensia, folla de viña branca, arzáis, rosas de nabo, ágramo, herbas de San Pedro, rosas de sábrego, poutas de lobo, follas de castiñeiro y árnica entre otras.

Su preparación se denomina “facer o cacho”. Consiste en coger agua de siete fuentes. La tradición recomienda dejar las hierbas en un recipiente con este agua a la intemperie (que le caiga el rocío) durante la noche. Según la tradición, el “orballo” o rocío proporcione virtudes a las hierbas. Sobre el recipiente se debe colocar unos cardos o unas zarzas para evitar que los males contaminen el agua.

A la mañana siguiente debemos lavarnos con ese agua de color verde y olorosa, especialmente la cara y los piés, purificando la piel. En ciertas zonas, el lavado debe realizarse mirando a oriente, para recibir los primeros rayos de sol. De esta forma, se buscaba la fórmula de no envejecer, sanar y prevenir enfermedades cutáneas y fundamentalmente rejuvenecer la piel con este agua mágica. Es especialmente importante lavar a los niños con este agua.

El marisco y los meses con “R”

Existe la creencia popular que los meses que contienen la letra “r” en su nombre son los mejores para consumir marisco gallego. Pero ¿que hay de cierto en ello?. 

Parrillada de mariscoSe trata de un dicho popular que se remonta a hace 40 o 50 años, donde el consumo de marisco se hacía de menor forma en los meses de mayo a agosto.

El mito se basa en dos factores. El primero es que hasta los años 40 del siglo pasado, los sistemas de refrigeración eran poco fiables, por lo que la garantía de conservación en buenas condiciones del producto del producto no era del todo segura, lo que provocaba la desconfianza del marisco en los meses de más calor por su riesgo de descomposición.

El segundo se debe a que la mayor parte de las especies consideradas como marisco tienen su ciclo reproductor entre los meses de mayo y agosto. Durante este período, estas especies pierden peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierde sabor y textura. Como se dice en Galicia: “se queda vacío”, por lo que la calidad del marisco disminuye. Bien es cierto que esta regla no se puede aplicar de igual manera a todas las especies por no tener el mismo ciclo reproductor.

En resumen,que gracias a los métodos de refrigeración actual, los mariscos pueden conservarse por mayor tiempo y disfrutar en cualquier época del año.

Y como la veda no es aplicable de igual forma a las diferentes clases de mariscos, cabe destacar que tenemos una gran variedad de mariscos y opciones para disfrutar en todas las estaciones del año.

  • Primavera: Cigalas, almejas y ostras.
  • Verano: Mejillones, almejas, navajas, bogavante, langosta, ostras y percebes.
  • Otoño: Berberechos, bogavante, langosta, vieiras, zamburiñas y gambas.
  • Invierno: Centollo, buey de mar, nécoras, camarones vieiras y almejas.

El marisco, un alimento muy saludable

El marisco no es solamente un manjar exquisito. Es también un alimento ideal para incluir en una dieta saludable, ya que nos ofrece numerosas propiedades nutricionales muy beneficiosas para nuestra salud. 

Marisco saludable

De entrada, el marisco contiene proteínas de alta calidad y todos los aminoácidos esenciales, unos compuestos orgánicos básicos para realizar correctamente ciertas funciones vitales. Dado que nuestro organismo no es capaz de sintetizar estos aminoácidos, debemos obtenerlos a través de la dieta.

Otro elemento destacado en la composición nutricional del marisco son los minerales. En general destaca su alto contenido en potasio, sodio, yodo y magnesio. Los moluscos, como las almejas o los berberechos, son también muy ricos en hierro, mientras que los langostinos contienen una gran cantidad de calcio. Como truco, si queremos facilitar que nuestro organismo absorba mejor estos dos minerales, podemos incorporar a nuestras recetas de marisco ingredientes ricos en vitamina C (perejil, limón, tomate, etc.) ya que esta vitamina contribuye a una mejor asimilación del hierro y el calcio.

En cuanto a su contenido en vitaminas, el marisco es rico en vitaminas E, de alto poder antioxidante, y también en vitaminas del grupo B, entre las que destaca sobre todo el ácido fólico, un elemento indispensable en la dieta de las mujeres embarazadas y de las personas que padecen anemia. En menor medida, contiene también vitaminas del grupo A, muy importantes para la buena salud de la piel y la vista, así como vitamina D.

En lo que respecta a su valor energético, por su escasa aportación de calorías (en general, los diferentes tipos de marisco no alcanzan las 100 kcal. por cada 100 gr.), así como por su bajo contenido en hidratos de carbono y en grasas, resulta un alimento muy adecuado para las personas que estén a dieta para controlar su peso. Además, el marisco nos aporta ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo Omega 3, que ayudan a combatir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Como apunte final, debemos tener en cuenta que algunos mariscos contienen una cantidad importante de colesterol, por lo que se recomienda que las personas que padezcan de hipocolesterolemia lo consuman con moderación. La misma recomendación sirve también para quienes presenten un nivel alto de ácido úrico, ya que algunos mariscos presentan una cantidad elevada de purinas que, al asimilarse en el organismo, se convierten en ácido úrico.